牛肉の等級を決める格付けは、公益社団法人日本食肉格付協会による「牛枝肉取引規格」を元に、1頭ごとに評価されます。肉質等級の基準は、一般的に“サシ”と呼ばれる脂肪の入り方を12段階で見る「脂肪交雑」、肉色の鮮やかさと光沢を判定する「肉の色沢」、食感を左右する締まりときめの細かさを判定する「肉の締まり及びきめ」、脂肪の色やツヤで質を見極める「脂肪の色沢と質」の4項目。それぞれが5段階で評価され、最も低い等級に合わせて決定されます。
一方、歩留等級はA・B・Cの3区分。歩留（ぶどまり）とは、枝肉から骨など余分なものを除いて正肉にした時、お肉がどれだけ確保できるかを指します。歩留を算出することで、枝肉の状態からロスが予測できるというメリットもあります。 このように、1～5の肉質等級とA・B・Cの歩留等級を連記したものが牛肉の格付けです。例えば「B3」が標準的であるのに対し、「A5」は最高ランクに位置します。

※日本食肉格付協会リンク　http://www.jmga.or.jp/standard/beef/